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    【byb.cn 】（來源：農民日報）提起紅燒肉（東坡肉），大家自然不能忘記那位將吃紅燒肉事業推向高峰的人——蘇東坡。正是由于他的努力，紅燒肉才得以從基層走向了上層，從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。其實，那個源遠流長、名響大江南北的東坡肉說穿了也就是紅燒肉。考究紅燒肉的歷史，確實難以說清楚它產生于何時、何地，不過，由于東坡先生孜孜不倦的努力，從他那時起，紅燒肉就正式走上了歷史的舞臺。東坡肉流傳至今，受到很多人的喜愛。那么，東坡肉有什么營養，被人喜愛的背后有什么科學道理呢？

 

　　菜品營養多但并非人人適宜

 

　　“東坡肉”大多采用豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。每百克營養成分，能量489.175千卡、維生素B60.02毫克、葉酸1.32微克、膳食纖維0.58克、膽固醇854.7毫克、A88.3微克、胡蘿卜素14.9微克、硫胺素0.76毫克、核黃素0.49毫克、煙酸20.19毫克、維生素C0.5毫克、維生素E2.46毫克、鈣159.45毫克、磷947.75毫克、鉀1990.55毫克、鈉6362.96毫克、碘2.4微克、鎂300.5毫克鐵16.95毫克、鋅13.73毫克、硒29.72微克、銅0.52毫克、錳1.71毫克。

 

　　適宜人群與忌食人群

 

　　⒈一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之過多，會攝入過多熱量，多余的熱量轉化為脂肪在人體內儲存，就致人肥胖，肥胖則易發多種疾病;多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉;對于脂肪及豬油，患高血壓或偏癱（中風）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。

　　⒉適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便干結，以及營養不良者食用;

　　⒊對濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

　　⒋豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤肌膚、可美容”的功效，愛美的女性可多食用豬皮和豬蹄。

 

　　“美拉德反應”讓“東坡肉”更美味

 

　　紅燒肉的誘人的香味和爽滑的口感是人們喜愛的原因。紅燒肉誘人的香味來自一種叫做“美拉德反應”的神奇作用。美拉德反應是氨基酸與糖在受熱時發生的一種會產生褐色顏色和很多香氣物質的反應。豬肉中有一些蛋白質，紅燒的時候，蛋白質中的氨基酸就會與糖發生這種反應，紅燒后肉就產生了誘人的黃褐色，并伴隨撲鼻的香氣。除了誘人的香氣，很多人也喜歡紅燒肉爽滑的口感。純瘦肉吃起來會比較硬，還會塞牙縫，但是紅燒肉就非常爽滑，這種爽滑的口感主要是因為脂肪的作用。紅燒肉脂肪豐富，脂肪對于食物的口感至關重要。對豬肉的質構分析發現，脂肪含量越高，肉質更加嫩、彈性也更好，人們會普遍覺得更好吃。

 

　　怎么吃紅燒肉更健康？

 

　　我國居民膳食指南中的“膳食寶塔”推薦每天吃畜產品肉類40-75克，成人的飽和脂肪酸比例不超過10%，兒童不超過8%，而“三高”病人還應該更低。以一個輕體力勞動的成年人（2000千卡/天）來說，飽和脂肪酸的比例不超過10%，大約是200千卡，大約是23克飽和脂肪，也就相當于是70克紅燒肉的量。而且，日常膳食人們還要吃其他食物，不可避免地還含有一些飽和脂肪。所以，如果喜歡吃紅燒肉，也應該少吃，最好不超過70克。所謂“食色性也”，對于美食的追求和享受是人生一大幸事，也不用因為健康而完全摒棄紅燒肉。紅燒肉雖不算絕對的健康食品，但偶爾打打“牙祭”還是可以的。想要健康地吃紅燒肉，最好的方式還是要均衡飲食，比如吃了紅燒肉后記住要減少膳食中其他的飽和脂肪以及高熱量食物，同時適當多吃點蔬菜、水果，吃完后也多運動運動。