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    【byb.cn 】（來源：生命時報）玉米最好蒸著吃 煮完黑玉米后，鍋里的水變為紫黑色了，但玉米還是黑色的，這是怎么回事？

　　首都保健營養美食學會理事 王兆宇
　　《生命時報》 2026-04-21 第1986期 第9版

　　無論黑玉米還是紫玉米，其漂亮的顏色都來自花青素。花青素并不是一種物質，而是一大類從紅色到藍色的化合物。它們是植物體中紅色、紫色、紫黑色與藍色等顏色的來源。目前有不少研究認為，適量攝入花青素、番茄紅素等植物色素有助健康，因為這些物質都有比較強的還原性，能夠清除人體內的自由基，從而降低癌癥等疾病的發病率。花青素是水溶性的，煮完黑玉米的水變成紫黑色或淺黑色是正常現象。同時，玉米本身還是黑色的，說明大部分花青素還留在玉米粒里，并沒有全部損失掉。黃玉米富含胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素，它們抗氧化能力很強，有助對抗慢性炎癥，對維持視力健康也有一定好處，在煮的時候也會部分溶解到水里，導致水呈淺黃色。

　　和煮玉米相比，更推薦大家蒸著吃。蒸制時，水不與玉米直接接觸，僅通過蒸汽均勻加熱，進而有助保護花青素、葉黃素等營養物質。需要注意的是，蒸玉米時最好將最外側的厚皮剝掉，留下里面兩層薄皮，同時將玉米須子洗干凈，這樣可以保留獨特的玉米清香。玉米品種不同，蒸的時間也不一樣。甜玉米大火煮開后，轉中小火再蒸8~10分鐘即可;糯玉米則稍微久一些，10~15分鐘為宜。