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　　前兩天我去一個大超市，調查了店里出售的5個牌子的“自發粉”。所謂自發粉，就是不需要我們另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面團，輕松制成面包、饅頭、包子等食品。

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???　 在這5種自發粉當中，其中一種沒有加入酵母，只加了“化學膨發劑”。另外4種，都是在加入酵母的同時，也加入化學膨發劑。

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???　 所謂化學膨發劑，就是小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸鈣等弱堿性鹽，加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。面粉加水之后，兩者發生反應，就會產生碳酸，放出二氧化碳。這個反應速度很快，要比直接加酵母來培養速度快多了。酵母畢竟是要慢慢繁殖，過程中逐漸積累二氧化碳氣體的，即便是用高活性干酵母，加的量比較多，發酵速度也到不了和面后十幾分鐘就能把面團發起來的程度，而且酵母發酵還需要適當的溫度，太冷的時候它們工作效率會比較低。

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??? 　前面說到酵母發酵的種種好處，包括幫助營養物質吸收的作用，以及產生自然香氣的作用;而化學膨發劑是沒有這兩種好作用的。它們的優點是能快速產氣，適合那些性急又缺乏計劃性的人，能做到什么時候想吃饅頭就馬上有膨脹的面團可以用。

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???　 需要安慰一下人們的是，膨發劑里的小蘇打自古食用，除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外，其他方面并無毒害;碳酸鈣則是鈣片的主要成分，人們完全無需擔心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸/有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質，也沒有安全性問題。只要膨發劑中不含有明礬（硫酸鉀鋁）這種物質，不帶來膳食中鋁超標的麻煩，我們大可不必對膨發劑產生恐懼心情。

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???　 大部分人會說：酵母的營養和香氣我所欲也，膨發劑的快捷亦我所欲也。所以，企業就給我們提供了這種雙管齊下的自發粉產品。當然，市場上也有活性很好適合烘焙的干酵母產品。具體要用哪一種，就看自己的需求如何啦。