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BTV養生堂范志紅之烹出營養來

[視頻-講座] 作者：BYB.cn 日期：2012-7-25 08:07

【分頁導航】

　　【byb.cn】?2012年7月16日－7月20日，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅做客北京衛視養生堂欄目，為您帶來系列節目《烹出營養來》，精彩節目，敬請收看~

　　嘉賓簡介：

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范志紅

　　范志紅，女，1966年12月生，副教授。1983年考入北京農業大學生物學院植物生理生化專業，1987年獲學士學位。同年考入北京農業大學食品系，1990年獲碩士學位。1990年留校工作，在中國農業大學食品學院營養與食品安全系任副教授，現為食品科學博士。

　　社會職位：　中國營養學會理事，營養科普工作委員會委員;中國健康教育協會理事;中國食品科技協會高級會員，營養支持委員會理事;中國烹飪協會美食營養委員會副秘書長。衛生部、中央文明辦健康社區行全國巡講專家，中央國家機關健康大講堂講師團專家，奧運大講堂榮譽講師，全國婦聯“現代婦女大講堂”主講嘉賓。

　　科普活動：先后給40多家報刊雜志撰寫食品營養方面的文章600多篇，《健康時報》、《生命時報》、《保健時報》、《北京青年報》、《法制晚報》等十多家報刊雜志的特約專家作者或專欄作者。在“健康北京”、“健康生活”、“健康之路”、“快樂健身一籮筐”、“健康一身輕”、“萬家燈火”等全國多個健康類電視欄目作為主講嘉賓出鏡近二百集。

　　說某種食物如何好，卻往往沒有告知應當怎樣烹調？說某種保健成分如何重要，卻沒說清應當如何烹調才能保存？生吃好，還是熟吃好？燉煮好，還是快炒好？高壓鍋好，還是砂鍋好？減鹽怎么減？少油怎樣少？系列節目《烹出營養來》邀請中國農業大學營養專家范志紅教授為您逐一解答。

　　洗菜的時候，很多人都會擔心上面會有農藥。

　　有人聽說，農藥怕堿，所以就用小蘇打或者堿面放在水里，然后用堿水泡蔬菜。這樣做，的確可以去掉一部分農藥，但是代價也相當地慘重。一方面，蔬菜細胞壁當中的果膠也比較怕堿，如果在堿水里泡過，蔬菜的細胞就會變軟，口感不那么脆爽，細胞還容易滲漏，也就是說，菜內部的營養成分會跑出來;另一方面，多種維生素都很怕堿，比如維生素C、維生素B1、維生素B2，堿性條件下都會快速分解。如果泡的時間長了，細胞漏了，維生素就會接觸到堿液，這可是極大的遺憾。

　　美國一項研究發現，如果把蔬菜浸泡20分鐘以上，菜的組織受到傷害，硝酸還原酶的活性提高，就會把蔬菜中本來無毒的硝酸鹽轉化成有毒的亞硝酸鹽。為了去掉農藥，結果是犧牲了維生素C又增加了亞硝酸鹽，那可是大大地不合算了。

　　蔬菜中有一類叫“酚氧化酶”的物質。它的主要特點，就是在見到氧氣之后，能夠和酚類物質作用，發生氧化反應，把本來無色的酚類物質變成醌類物質。醌類物質本身是無色的，但它在氧氣當中會發生一系列變化，最終聚合成有色物質。所以我們會看到，隨著時間延長，切口處從無色變成粉紅色，從粉紅色變成紅褐色，然后從褐色變成黑色，顏色越來越深。這些深色物質本身是無毒無害的，只是看起來比較令人別扭。如果把黑色的水擠掉，或者把切好的菜放在水中泡洗，就是為了把酚類物質去掉。這樣做的同時，維生素C、維生素B族、鉀等可溶性的營養素也一起“陪葬”了。

　　生拌的最大優點，就是保留了蔬菜中的全部營養成分，包括一些怕熱的活性成分。此外，生拌通常放油比較少，有低脂低能量的特色。而它的最大缺點，就是吃的數量太少。比如說，一盤涼拌蘿卜苗，看似不少，如果加熱焯一下，也就是一兩口而已。另外，這種方法不能去除抗營養成分，安全性也略低一些。

　　焯拌的最大優點，就是去掉了蔬菜中的草酸、亞硝酸鹽，減少了青澀味道，殺滅了細菌和蟲卵，安全性高。它的第二個優點就是吃菜數量大，一盤焯好的菜，往往要用掉 400克以上的蔬菜。它的最大缺點，就是焯菜水中會留下蔬菜中的不少營養成分，包括維生素C、葉酸、鉀、類黃酮等。

　　熗拌的好處是適應性廣，味道豐富而香濃。它的主要缺點是需要用較多的油，清爽程度略低一些。

　　從原料上來看，生拌適合草酸含量低、胡蘿卜素含量也不高的脆爽蔬菜;焯拌適合富含草酸的綠葉菜，以及味道明顯生澀難咽的其他蔬菜，熗拌適合幾乎所有蔬菜。

　　從人群角度來說，生拌和焯拌都適合需要減肥的人，以及高血脂、高血糖、高血壓患者;焯拌適合需要顧忌腎結石、尿道結石問題的人，以及有胃病、慢性腸炎的人，也適合“三高”患者;熗拌則適合普通健康人。

　　竹筍、茭白、海帶、香菇等原料中維生素C含量本來就不高，損失掉也并不可惜，它們的膳食纖維和礦物質才是強項，而膳食纖維和礦物質是不怕燉煮的。比如，胡蘿卜的主要優勢是胡蘿卜素，和肉一起燉煮促進胡蘿卜素的吸收，損失一些維生素C，也是利大于弊。土豆和芋頭等含淀粉的薯類不怕燉煮，因為淀粉對維生素C有保護作用。

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