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    【byb.cn 】（來源：生命時報）胡椒素有“香料之王”的美譽，其不僅有黑白之分，還有綠色和紅色，顏色差異主要是采收時果實成熟度和加工方法不同導致的。

　　高級烹飪技師 胡德明
　　《生命時報》 2026-01-13 第1961期 第9版

　　①綠胡椒。綠胡椒是還沒有完全成熟的胡椒，連殼帶肉采摘后需要浸泡在鹽水或果醋中以保持顏色鮮艷，也可用凍干等方式保存。綠胡椒辛辣味最輕，略帶水果香氣，不刺激，適合清淡料理，比如涼拌菜、沙拉、清蒸魚等，常見于泰國菜等亞洲菜中。

　　②黑胡椒。將綠胡椒曬干或烘干，得到的就是黑胡椒，在這個過程中，其表皮會因脫水變堅硬、皺縮、黑褐色。黑胡椒味道香濃，帶輕微煙熏感，增添辛香的效果尤為突出，適用于肉菜和煎烤類菜肴，比如黑椒牛排、黑椒烤蝦等。它還能讓素菜變得有“肉味”，比如黑椒杏鮑菇。需要提醒的是，黑胡椒不可烹飪太久，不可高溫油炸，以免破壞其中的胡椒辣堿、揮發油等物質，導致辣味和香味大減。

　　③紅胡椒。紅胡椒是完全成熟的胡椒果實，其留在胡椒藤上時間長，顆粒比上述胡椒要大一點。紅胡椒辛辣味較弱，香氣柔和，帶一絲果甜感，口感溫潤。再加上“顏值”高，適合用來點綴菜品，可用于清蒸菜、燉菜等，比如燜南瓜、山藥燉肉。

　　④白胡椒。將紅胡椒脫去外皮后進行干制，得到的就是白胡椒。其辛辣味比黑胡椒柔和，香氣更醇厚內斂，主要用于提鮮，做湯時撒一點，味道立馬提升，比如胡辣湯、豬肚湯、豬腳湯等加入白胡椒后味道會更鮮，不會有明顯的辛辣味。它還能去腥，在腌制魚、肉、和餡時，加一點就能起到很好的效果。白胡椒過度加熱后會出現苦味，因此烹飪時應在最后添加。